O comportamento de compra no varejo alimentar brasileiro mudou de forma estrutural nos últimos anos. Nesse contexto, a gourmetização no varejo é um dos sintomas mais visíveis dessa transformação. O consumidor não deixou de olhar para o preço, afinal, a inflação continua pressionando o orçamento das famílias. Porém, ele passou a distribuir seus gastos com mais critério. Ou seja, economiza no básico e, ao mesmo tempo, investe em categorias que entregam qualidade, praticidade e uma experiência de compra mais completa. Assim, o que antes era tendência restrita a redes urbanas de grande porte hoje já faz parte da realidade do supermercado regional. Portanto, o desafio deixou de ser “se” investir em sortimento premium e passou a ser “como” fazer isso de forma rentável.
O que é gourmetização no varejo e por que ela mudou de significado
Durante muito tempo, “produto premium” foi sinônimo de preço alto e público de renda elevada. Contudo, essa associação está ficando datada. Isso porque o acesso à gastronomia por redes sociais, o aumento de viagens e a exposição a diferentes culturas alimentares mudaram a forma como o consumidor brasileiro enxerga esse conceito. Hoje, ele associa “premium” a outros atributos, como origem do ingrediente, autenticidade, transparência de rótulo e confiança na marca. Em outras palavras, o novo consumidor premium não é necessariamente o mais rico. Na verdade, ele é o mais informado.
Por isso, essa mudança de significado é o que abre espaço para o chamado premium acessível. Trata-se de setores da loja física que, sem virar butique, entregam uma percepção de qualidade superior. Ainda assim, dentro de um preço que cabe no orçamento do cliente do bairro.
Categorias com maior potencial de gourmetização
Na prática operacional, algumas categorias concentram a maior parte da oportunidade de gourmetização dentro do supermercado. Entre elas, destacam-se:
- Açougue e cortes especiais: maturação, cortes nobres e curadoria de fornecedor
- Padaria e confeitaria: produção própria, receitas artesanais e embalagem cuidada
- Refeições prontas e conveniência: resposta direta à rotina corrida do consumidor urbano
- Hortifruti de conveniência: porcionado, higienizado e pronto para consumo
- Frios, laticínios e queijos especiais: curadoria de marcas e origens
- Adega e bebidas diferenciadas: curadoria por ocasião de consumo
- Saúde e bem-estar: categoria em expansão acelerada, cruzando com nutrição funcional
No entanto, nenhuma dessas categorias funciona isolada. O ganho real vem de tratar cada uma como um mini-negócio dentro da loja. Além disso, é preciso monitorar separadamente a curva de giro, a margem e a ruptura de cada uma.
O erro mais comum: confundir premium com produto caro
O principal risco de quem investe em gourmetização sem estrutura é simples de descrever. Ainda assim, é caro de corrigir: tratar “premium” como sinônimo de “produto caro na gôndola”. Sem planejamento de giro, leitura de dados de venda e operação padronizada, o item sofisticado empaca. Em seguida, vence e vira perda. Ou seja, exatamente o oposto do que deveria gerar.
Por isso, a sofisticação de verdade começa antes da curadoria de produto. Primeiro vem a loja limpa, o setor organizado, o produto fresco, a exposição cuidada, a embalagem adequada e a equipe preparada para explicar o diferencial daquele item ao cliente. Só depois disso é que entra a curadoria, e não o contrário.
Como transformar gourmetização em estratégia de dados
É neste ponto que a gestão entra como fator decisivo. Ainda assim, é justamente aqui que a maioria dos supermercados regionais perde dinheiro sem perceber. Existem algumas perguntas que só podem ser respondidas com dados confiáveis, e não com intuição de loja:
- Qual categoria tem giro suficiente para sustentar uma linha premium sem gerar ruptura de validade?
- Quanto de espaço de gôndola cada linha (entrada x premium) deve ocupar, por loja, considerando o perfil do bairro?
- Qual a margem real de cada SKU premium depois de perdas, quebras e validade vencida?
- Como precificar a linha premium sem canibalizar a venda do item de entrada da mesma categoria?
- Quais lojas da rede têm perfil de consumidor para sortimento premium e quais devem manter foco em competitividade de preço?
Dificilmente essas perguntas são respondidas de forma confiável com uma planilha manual atualizada mensalmente. Por isso, elas exigem BI integrado ao ponto de venda. Além disso, é fundamental que a atualização seja próxima do tempo real e com granularidade por loja, e não apenas por rede.
Arquitetura de portfólio: a chave para crescer ticket médio sem perder competitividade
Uma prática que vem ganhando espaço no varejo alimentar é a arquitetura de portfólio. Basicamente, consiste em manter, dentro da mesma categoria, uma linha de entrada (competitiva em preço) e uma linha premium (com maior valor agregado). Dessa forma, o cliente escolhe conscientemente qual linha comprar. Assim, a loja para de competir só por preço e passa a competir também por experiência.
No entanto, isso só funciona se a rede protege a competitividade dos itens que formam a percepção de preço da loja. Entre eles estão arroz, feijão, óleo, leite, café, açúcar, carne do dia a dia, hortifruti de maior saída, limpeza e higiene básica. Portanto, o premium precisa entrar como complemento de valor. Nunca como substituição do que sustenta a compra mensal da família.
Gourmetização, precificação e o papel do ERP na operação
A decisão de onde vender preço e onde vender valor não pode ser tomada na gôndola. Na verdade, ela precisa ser tomada na gestão, cruzando dados de venda, margem, giro e perda por categoria e por loja. É justamente aqui que uma plataforma de gestão robusta faz a diferença. Com ERP integrado ao PDV e indicadores gerenciais em tempo real, a rede consegue transformar a gourmetização de uma aposta em uma estratégia recorrente de rentabilidade.
Além disso, redes com múltiplos pontos de venda enfrentam um desafio adicional. Isso porque o comportamento do consumidor varia de loja para loja, dependendo do bairro, do perfil socioeconômico e da concorrência local. Sem visibilidade consolidada e, ao mesmo tempo, granular por unidade, a rede corre dois riscos. Por um lado, pode padronizar sortimento premium em lojas que não têm giro para sustentá-lo. Por outro, pode deixar de investir em lojas que teriam potencial para isso.
Conclusão: rentabilidade nasce da gestão, não só da curadoria de produto
A gourmetização no varejo alimentar é uma oportunidade real de crescimento. Ainda assim, seu resultado financeiro depende diretamente da capacidade de gestão da rede, e não apenas da curadoria de produtos. Por isso, supermercados que estruturam decisão de sortimento, precificação e indicadores por loja saem na frente. Com apoio de tecnologia de gestão integrada, eles conseguem aumentar ticket médio, fortalecer fidelização e transformar setores antes secundários em diferenciais competitivos reais. Tudo isso, sem abrir mão da eficiência que sustenta a operação no dia a dia.
Fonte: SuperVarejo
